El olor a pan recién horneado es uno de los aromas tradicionalmente más asociados al hogar, aunque en las grandes ciudades se asocie más a una tahona. Sin embargo, si se acaba de estrenar una cocina nueva, con una buena encimera para trabajar y un horno potente es posible hacer pan en casa y además es relativamente sencillo. Incluso se puede preparar pan a diario si se tiene una moderna y cómoda panificadora. Pero, en cualquier caso, para hacer pan antes es necesario preparar masa madre y por eso la hemos escogido como receta del mes en nuestro blog.
El truco del pan está en la masa madre
La masa madre es un fermento para el pan que se utiliza en lugar de la levadura química. Cada panadería tiene su propia masa madre que utiliza para darle a sus panes el sabor que los diferencia de la competencia. Normalmente, se usa masa del pan del día anterior. Pero para comenzar, hay que elaborar la primera masa madre y aquí cada maestrillo tiene su librillo. Este es un ejemplo de masa madre de trigo, aunque se puede hacer con cualquier harina integral.
Necesitamos pues harina integral y agua, la cual puede ser del grifo, pero tiene que haber reposado al menos dos horas en el exterior para que el cloro se evapore. Se mezcla la misma cantidad en volumen de harina que de agua, por ejemplo medio vaso de cada una. Se vierten en un recipiente, se mezclan bien y se cubren con un paño limpio dejándolo reposar veinticuatro horas. Lo ideal es que la temperatura esté en torno a los veinte grados. Si no es así puede guardarse dentro de un horno o microondas apagado.
Al día siguiente se añade a la mezcla medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua sin cloro y una cucharadita de azúcar. Se revuelve y se deja otras veinticuatro horas a reposo. Estos reposos contribuyen a que las bacterias que harán fermentar el pan se desarrollen. Al tercer día volvemos a añadir medio vaso de harina y medio de agua. No hay que preocuparse si el olor es malo, es parte del proceso.
El cuarto día seguramente el olor sea fuerte y el color oscuro. Pero todo va bien, lo único que hay que hacer es retirar líquido si lo hubiera y añadir otro medio vaso de harina. Esta vez no se añade agua. Al quinto día, la masa madre estará lista para ser utilizada. Como se puede ver, no es muy trabajoso hacerla y el sabor del pan cambiará por completo respecto a usar cualquier tipo de levadura química.
Es importante conservar la masa madre en la nevera si no se usa a diario. Cada vez que se use una porción, se sustituye con la cantidad de harina y agua equivalente para asegurarse que hay siempre masa madre. Si no se utiliza durante una semana, se quitará una porción y se sustituirá para asegurarse sus propiedades.
